Wie entsteht denn eigentlich unser Kakao? Welche Prozesse finden statt, damit diese großen bunten Kakaofrüchte am Ende als magisches Elixir, Herzöffner und Superfood in unserer Tasse landen? 

Das ist ein spannender Prozess mit vielen faszinierenden Einzelschritten, die dann am Ende die Alchemie des Kakaos als Gesamtes ergeben.

Ismael Bojorge, unser Kakaoexperte beschreibt euch hier einen der wichtigsten Prozesse in der Herstellung von gutem Kakao. Dieser beginnt bereits bei den Bauern noch in den jeweiligen Anbauländern. Die Fotos dazu haben wir von unserem Freund, Partner und Kakaoexperten Ashton Mills aus Trinidad, Tobago geschickt bekommen, worüber wir ihm sehr dankbar sind! Sie sollen euch den Prozess veranschaulichen. Und nun viel Spaß beim Eintauchen in der Welt des Kakaos – go Ismael!

“Wenn wir guten Kakao haben möchten, müssen wir über den ersten Schritt sprechen:  Die Fermentation! Einer der wichtigsten Prozesse für guten Kakao. Fermentiert wird vor Ort, dort wo der Kakao wächst – in den tropischen Zonen rund um den Äquator. Er wird von den Bauern selbst durchgeführt oder in der Kooperative, dem Verbund der Bauern vor Ort.

Die Kakaoplantation von Asthon Mills in Trinidad, feinster Trinitario
Die Kakaoplantation von Ashton Mills in Trinidad, feinster Trinitario

Die Kakaobauern ernten die Kakaofrüchte von ihren Bäumen. Danach öffnen sie die Früchte, um die Kerne und das Fruchtfleisch herauszuholen. Dabei werden hier schlechte, kaputte oder zu kleine Kerne direkt aussortiert. Die Kerne sind von einem weißen Fruchtfleisch umgeben. Das Fruchtfleisch schmeckt sehr lecker, aber überhaupt nicht nach Schokolade. Es ist eher süß, schleimig, fruchtig, erfrischend. 

Kakaobohnen, umgeben von ihrem Fruchtfleisch

Das Innere wird also aus den Kakaofrüchten entnommen und so kommen die vorsortierten Bohnen mitsamt dem weißen Fruchtfleisch in speziell dafür vorgesehene Holzboxen.

Um die Fermentation anzustossen, ruht das Ganze einige Tage mit Bananenblättern abgedeckt in gut verschlossenen Holzkisten. Dabei steigt die Temperatur durch den Gärungsprozess bis über 40 Grad. Ein Thermometer zeigt an, was in der Kiste so abläuft.

Die Kakaobohnen wurden gut mit Bananenblättern abgedeckt, let the magic begin!

Nach ca. zwei Tagen werden die Bananenblätter abgenommen und die Masse wird  mit einem sehr großen Holzlöffel durchmischt. Alles was mit der fermentierten Masse in Kontakt kommt, muss aus einem speziellen Holz sein, man nennt es Madera Dulce. So geht man sicher, dass der reine Kakaogeschmack der Bohnen sauber herausgearbeitet werden kann und nicht mit anderen Materialien wie Metal oder Plastik reagiert. 

Die Dauer der Fermentation hängt von unterschiedlichen Faktoren ab, unter anderem auch dem Klima und ob gerade Regenzeit oder Trockenzeit ist. Die Kakaobauern greifen hier auf ihre Erfahrung und ihr Know-How zurück, um eine gute Fermentation zu erhalten. Denn sie ist die Grundlage für einen qualitativ hochwertigen Kakao später.

Die Fermentation in speziellen Holzkisten dauert einige Tage

Wir sehen auf Ashtons Bildern kleinere Holzboxen, das kommt der feinen Geschmacksentwicklung zu Gute. Nach der anfänglichen Ruhephase werden die Bohnen täglich einmal gedreht, um eine durchgängige Fermentation zu gewährleisten und ein breites Geschmacksprofil zu entwickeln. Die Temperatur darf dabei nicht über 51 Grad steigen.

Durch den Fermentationsprozess entwickeln die Kakaobohnen in dieser Zeit ihre Geschmacksstoffe, bekannt als Schokoladenaroma. Aber gute Kakaobohnen schmecken nicht nur nach Schokolade sondern entfalten unterschiedlichste Geschmacksnuancen über Vanille, holzig, würzig, bis hin zu Aromen von Zitrusfrüchten, Bananen, Mangos und roten Beeren. Bei einem guten Fermentationsprozess wird ein breites Geschmacksspektrum bereits angelegt, allerdings wird es erst beim Rösten der Kakaobohnen wachgeküsst. Eine fermentierte Kakaobohne, ungeröstet schmeckt noch nicht besonders gut. 

Ein weiterer interessanter Aspekt der Fermentation ist, dass dadurch das Theobromin vom Fruchtfleisch in die Bohnen übergeht und von diesen vollständig absorbiert wird. Das spüren wir dann in unserem Körper als Glücksgefühl.

Theobromin ist ähnlich wie Koffein. Es ist eine natürliche Chemikalie die auf unser Herz-Kreislauf-System wirkt.  Es aktiviert unseren Körper allerdings im Vergleich zu Koffein länger und in einer entspannteren Art.” 

Mehr über die Wirkung von Kakao und Theobromin in diesem Blogartikel. 

Das war ein grundlegender Schritt von vielen einzelnen, bei der es Sorgfalt, Zeit und Liebe zu Kakao bedarf, um am Ende den wundervollen Geschmack und die magische Wirkung dieser Frucht zu erhalten. Wir hoffen, dass wir euch die Arbeit und Kunst hinter echter Schokolade etwas näher bringen konnten und wünschen euch weiterhin viel Genuss beim Trinken von purem Qualitätskakao aus ganzen Bohnen!

2 Idee über “Von der Kakaofrucht zum Kakaotab in meiner Tasse

  1. Feline Otten sagt:

    Hallo, ich lese es mit Freude und Spannung , allerdings, wie genau werden denn nun die fermentierten Kakaobohnen weiter verarbeitet ?
    Wie wird daraus die Schokolade, Wie viel von der edlen Kakaobutter ist dann noch enthalten ?
    Über eure Antwort freue ich mich !
    Liebe Grüße
    Feline Otten

    • Nina sagt:

      Hallo Feline, wir erhalten die fermentierten Kakaobohnen, rösten sie mit niedrigen Temperaturen und zermahlen sie sanft zur Kakaomasse. Die gesamte Kakaobutter bleibt also enthalten. Darum kann und sollte unser Kakao idealerweise nur mit Wasser zubereitet werden, er wird durch die Kakaobutter schön cremig.

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