Was hat die ganze Sache mit roher Schokolade auf sich?

 

Bevor ich ins Thema einsteige: Ich bin selbst ein großer Fan veganer Rohkost, da ich verstanden habe und spüre, welchen gesundheitlichen Vorteil mir rohe Lebensmittel geben. 

Daher verstehe ich die gute Absicht, die hinter der Idee  steckt auch Kakao “roh” zu konsumieren.

Wenn man den Prozess kennt, der hinter Kakao steht, versteht man jedoch, das ungeröstete Kakaobohnen bereits nicht mehr dem Rohkost Standard entsprechen. 

 

Was bedeutet nun Rohqualität? 

 

Schauen wir uns zuerst an, was es damit auf sich hat. 
Bei der Qualität von rohen Lebensmitteln gilt, diese nicht über 42 Grad Celsius hinaus zu erhitzen, weil nur unter dieser Temperatur alle Enzyme eines Lebensmittels erhalten bleiben und das ist es was wir in der Rohkost wollen, Enzyme! Denn sie sind wertvoll für viele Prozesse im Körper. 

Das war ein kleiner Exkurs in die Rohkost-Welt, nun schlagen wir die Brücke zum Kakao. 

 

Ungeröstet ist nicht gleich roh 

 

Kakao entspricht streng genommen nun bereits schon vor dem Rösten nicht mehr dieser Vorgabe für rohe Lebensmittel. Grund dafür ist die Fermentation.

Um das Schokoladenaroma der Kakaobohnen herauszuarbeiten werden sie fermentiert. Das bedeutet, dass sie direkt nach der Ernte ungefähr eine Woche in ihrem weißen Fruchtfleisch gären. Dafür gibt es unterschiedliche Methoden, der Prozess ist jedoch immer derselbe. Die Temperatur bei einer Fermentation steigt im Inneren auf ca. 48 – 52 Grad Celsius. Dadurch erhitzen sie sich bereits vor dem Rösten über die Temperatur von 42 Grad. Danach werden sie eine weitere Woche in der Sonne getrocknet. Deshalb sind die Kakaobohnen bereits vor dem Röstprozess Temperaturen ausgesetzt, die ihre Rohqualität nicht gewährleisten.

 

Die Fermentation und das achtsame Rösten des Kakaos bringen erst den wahren Schokoladengeschmack hervor, der für uns so ein Genuss ist und die Glücksgefühle in uns hervorruft. Der Kakao ist danach immer noch voller wertvoller Nährstoffe, was wir ja auch in seiner Wirkung spüren, wenn wir eine Tasse unseres Kakaos trinken. 

Roh-Kakao eine Erfindung der modernen Gesellschaft

Die antioxitative Wirkung und der hohe Mineralstoffgehalt verlieren sich erst in der weiteren (industriellen) Verarbeitung des Kakaos, wenn durch chemische Prozesse die Kakaobutter und das Kakaopulver getrennt werden.  

 

Ich kann mir vorstellen, dass die moderne Idee des „Roh-Kakaos“ davon kommt, Lebensmittel so natürlich wie möglich zu sich zu nehmen, doch geht es dabei nicht primär um das Erhitzen. Weitere Schritte im Verarbeitungsprozess reduzieren die Nährstoffe des Kakaos. 

 

Schauen wir zuerst in die Geschichte

 

Die indigenen Völker, die seit Tausenden von Jahren mit Kakao arbeiten und ihn bewusst konsumieren, rösten ihren Kakao seit jeher. Kakaobohnen gehören zu den Nahrungsmitteln, die von einer bestimmten Weiterverarbeitung profitieren, wie der Fermentation und dem Rösten. 

 

Der Wert des Kakaos liegt in der Kakaobutter

 

Um die wertvollen Nährstoffe im Kakao zu bewahren gehört ein schonender Röstprozess dazu. Wir verfolgen einen handwerklichen Röstansatz, der sich nach der Bohne richtet, um den optimalen Geschmack zu erzielen. 

Die guten Fette der Kakaobutter sind die Träger der Nährstoffe im Kakao. 

Wir arbeiten nach dem „bean – to bar“ Prinzip. Das bedeutet, dass wir die Kakaobohne als Ganze verarbeiten. Die wertvolle Kakaobutter verbleibt in unseren Produkten und somit auch alle wertvollen Nährstoffe wie die sekundären Pflanzenstoffe und Mineralien. Dadurch 

 

Fazit 

 

Die Idee Kakao „roh“ zu verarbeiten, stammt aus dem Ansatz, ein hochwertiges Lebensmittel als solches zu belassen. Die Kakaobohne ist eines der nährstoffreichsten und wertvollsten Lebensmittel. Ihr Wert wird jedoch in der intensiven Weitervverarbeitung zerstört. 

 

Neben einer sanften Röstung ist es essentiell die Kakaobohne schonend weiter zu verarbeiten und insbesondere sollte darauf geachtet werden, dass die Kakaobohnen als Ganzes im Produkt verbleiben. So erhält der Kakao seine Fülle an Antioxidantien und Mineralien.